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Indispensabili – La Terra che vogliamo – Cap 3) PRODURRE QUALITÀ

Posted by giannigirotto su 1 aprile 2014

la-terra-che-vogliamo-il-futuro-delle-campagne-italiane-libro-70428Continuamo con la pubblicazione di un estratto di un libro che aggiungo alla mia sezione “Indispensabili“.  Questo libro tratta della visione che, sempre più persone, hanno dell’agricoltura e della gestione del territorio in generale. Una gestione rispettosa e di lunga durata, che non comprometta le basi di sviluppo per le generazioni future. Un’agricoltura che si stacchi dalla deleteria dipendenza dal petrolio (e dalle relative implicazioni di inquinamento ed effetto serra) e dalle monoculture industriali, e riscopra metodi più naturali e la valorizzazione delle varietà locali, e faccia ripartire un nuovo circolo virtuoso di tutta l’ampia filiera di settore collegata.

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Cap 1) Produrre qualità

LO SCONTRO TRA DUE VISIONI DELL’AGRICOLTURA. Negli ultimi anni è diventata sempre più evidente la contrapposizione tra due visioni del sistema agricolo e agroalimentare. La prima è focalizzata su metodi intensivi di produzione, che danno luogo alle commodities, ad alta intensità di capitali e di prodotti chimici, che si basa sulla massimizzazione delle economie di scala e sulla concentrazione di produttori e distributori. La seconda è aperta a più percorsi di sviluppo, è simile alla precedente, ma presta maggiore attenzione alla componente salutare, alla qualità del prodotto e al ruolo multifunzionale delle aziende e degli spazi agricoli. Il primo modello è associato agli Stati Uniti, il secondo all’Italia. Si tratta di scegliere: cibo a buon mercato o cibo di qualità? Il secondo costa decisamente più del primo, ma probabilmente tra qualche anno la qualità garantirà il cibo al minor prezzo, non impoverendo la fertilità del suoli, tutelando gli ecosistemi e gli animali.

CIBO A BUON MERCATO. La pubblicità ci spinge quotidianamente a preferire una presunta varietà di scelta tra prodotti diversi rispetto alla loro qualità/genuinità. Lo sviluppo tecnologico ha spinto i prezzi del cibo sempre più in basso: negli ultimi anni la spesa destinata al cibo è diminuita e quella per le comunicazioni è aumentata. Redditi più alti e costi decrescenti del cibo hanno incoraggiato il consumo di carne e latticini oltre un ragionevole fabbisogno nutrizionale; disporre di cibo a prezzi bassi tende a far mangiare di più e senza attenzione: il cibo più saporito di solito è il meno salutare, il cibo più economico non garantisce salubrità. Negli ultimi decenni gli europei e gli americani mangiano sempre più spesso fuori casa, sebbene siano aumentati i prezzi nei locali; i servizi, quindi, rendono più del settore primario. Gli unici pasti consumati risultano essere nei weekend, per ricreare un’atmosfera di convivialità, mentre le colazioni stanno scomparendo. Intanto le intolleranze al cibo stanno esplodendo: dal 1997 al 2007 sono salite del 18% nei ragazzi di età inferiore ai 18 anni. Cambiare il cibo servito nelle mense pubbliche e nei luoghi di lavoro aiuterebbe a fornire diete più bilanciate. C’è un pregiudizio che trionfa col consumismo, è il pregiudizio che riguarda il prezzo e il valore e parte dal presupposto che il cibo debba costare il meno possibile. Sono sufficienti pochi centesimi di aumento del prezzo di verdure o pasta per riempire i giornali di reazioni indignate, però non si protesta allo stesso modo se i conti correnti in banca o le tariffe telefoniche sono più care, se si viene spennati. Non diamo lo stesso peso alle cose: preferiamo spendere 700 euro per lo smartphone piuttosto che garantirci cibo di qualità. Stanno crescendo i consumi di ortaggi in IV gamma, cioè quelli già lavati e imbustati; molti italiani sono passati da uno stile di vita in cui si dedicava tempo al cibo a uno in cui si vuole tutto e subito perché non c’è abbastanza tempo per fare tutto. Inoltre la produzione di ortaggi e frutta fuori stagione inquina e consuma moltissima energia. Tutti i prodotti per la IV gamma sono creati per crescere in serra durante tutto l’anno, si punta a produrre ortaggi sempre più piccoli, con colori sgargianti e che non conoscano deperibilità per attirare l’attenzione del consumatore. Tutto questo alla fine costa più del prodotto sfuso, senza contare il prezzo ambientale.

ETICHETTE E TUTELA DEI CONSUMATORI. Il sistema di produzione e distribuzione soprascritto punta su una qualità che non si può definire qualità, cioè quella estetica, che guarda all’assenza di imperfezioni, di macchie, di protuberanze, che mira alla conservabilità degli alimenti senza curarne la gustosità. Questo attraverso un’agricoltura intensiva, monoculturale e inquinante, poco razionale e pensata per produrre cibo di massa a basso prezzo con prodotti standardizzati e di scarso valore nutritivo. La sensazione di benessere si riduce all’illusione del consumo potenziale e non di quello reale. Però produrre alimenti di qualità senza farli viaggiare per migliaia di chilometri e per migliaia di persone è perfettamente fattibile. Il cibo di qualità oggi presenta l’eccezione e quindi dev’essere identificato dalle apposite etichette: dobbiamo etichettare come biologico ciò che è naturale e dovrebbe essere la norma, invece il resto è diventato “normale” sebbene viziato da artifizi ed estratto dal ciclo naturale. La pubblicità continua ad illudere i consumatori sulle “qualità” di alcuni prodotti, bisognerebbe essere più precisi nell’informazione da fornire, per esempio applicando etichette ed indicatori: Francia e Inghilterra hanno già iniziato (il 40% dei consumatori ha modificato le proprie abitudini di spesa in tre mesi) e presto diverrà uno standard europeo. L’ideale sarebbe la “trasparenza radicale” dei prodotti; ora conosciamo solo le marche e i prezzi e in base a questi crediamo di conoscerne la qualità. In risposta alla crescente richiesta di informazione da parte dei consumatori, anche le multinazionali alimentari hanno iniziato a cambiare. Forse, però, un’informazione aggiuntiva non è sufficiente per cambiare, ormai il marchio non è più garanzia di qualità. Oggi molti cittadini italiani iniziano a preferire i prodotti sfusi: si risparmia sul prezzo e su confezioni e contenitori.

UNA GARANZIA DI QUALITÀ: LA FILIERA CORTA. Il rapporto diretto o la conoscenza del produttore è una strada per garantire la qualità del cibo. In Italia sono quasi 900 i Gruppi di acquisto solidali (Gas) che comprano direttamente dai produttori locali, soprattutto biologici. Altre interessanti esperienze sono i mercati dei produttori locali, sia nei paesi ricchi che nelle zone più degradate, in particolare in Italia se ne contano più di 200, anche se dal 2011 si registra una battuta d’arresto. Un’altra forma di filiera “cortissima” che continua a crescere con notevole successo è la vendita diretta in azienda agricola. Lo sviluppo della vendita diretta segna un’evoluzione importante nel mondo agricolo italiano: gli agricoltori offrono un prodotto finito che spesso richiede investimenti adeguati e una trasformazione interna all’azienda agricola. Le forme di vendita diretta testimoniamo il passaggio da una cultura assistenziale poco propensa all’agricoltura a una cultura d’impresa artigianale, che innova e rischia in proprio, ma può anche controllare il processo produttivo e la formazione del prezzo finale. Questi agricoltori e allevatori sono il futuro più promettente e dinamico dell’agricoltura italiana perché trasformano e vendono prodotti di eccellenza all’interno dell’azienda e utilizzano metodi di produzione biologici o biodinamici, stando attenti al benessere degli animali.

I PRODOTTI TRADIZIONALI ITALIANI: A TUTELA DEL GUSTO E DELLA BIODIVERSITÀ. La filiera corta fa rinascere l’orgoglio del produttore, oltre a garantire la certezza del prodotto, la riduzione dei costi di intermediazione, la difesa dell’agricoltura locale. Il beneficio principale è la tutela della biodiversità. Sono 4670 i prodotti tradizionali italiani mantenuti o recuperati in questi anni. In questo modo la biodiversità tutela i patrimoni agroambientale e culturale di un territorio e diventa un’attrattiva turistica. Oltre all’indubbio piacere per i sensi, molti prodotti tradizionali hanno successo perché offrono una maggiore garanzia per la salute del consumatore. Ma la situazione delle razze nostrane resta critica e lo sarà ancora di più se perdiamo i piccoli allevamenti.

MA INTANTO EVAPORANO AZIENDE E SUPERFICI. Nonostante i benefici derivati dal consumo di prodotti tradizionali, l’agricoltura italiana sembra andare in un’altra direzione. Nell’ultimo ventennio sono stati perduti 2,1 milioni di ettari di superficie agricola, nell’ultimo decennio l’Italia ha continuato a perderne e ne coltiva sempre meno. Insieme alle superfici continuano a calare le aziende agricole. Abbiamo perso anche due terzi degli allevatori (da 660.000 a 210.000) e un quarto del bestiame. Qualcuno ritiene positive queste cifre perché le considera un segnale di doverosa “razionalizzazione” del settore, di dinamicità e capacità di investimento, mentre la dimensione media delle aziende agricole cresce e si accentua la ricomposizione fondiaria.

PICCOLI ALLEVATORI E GRANDE BUROCRAZIA: SENZA DI LORO NIENTE ITALIAN FOOD. I protagonisti del recupero dei prodotti tradizionali, della tutela della biodiversità, dell’accoglienza turistica, della trasformazione e della vendita diretta in azienda o su Internet sono i piccoli agricoltori, che operano su territori spesso di collina o montagna e contano sulla qualità dei loro prodotti. Questi preferisconono il “ciclo chiuso”, cioè la produzione diretta nel fondo aziendale del cibo per i propri animali e l’interramento dei residui delle colture e del letame per restituire fertilità e porosità al terreno. Inoltre, i piccoli allevamenti sono gli unici che possono garantire l’utilizzo agricolo dei terreni marginali di collina o montagna. Tuttavia i piccoli allevatori hanno un nemico micidiale: un eccesso di norme e cavilli burocratici pensati per i grandi allevamenti e le grandi distribuzioni che diventano ridicoli e vessatori per i piccoli allevamenti. Per questo aumentano i costi che gravano sugli allevatori, finendo per favorire la concorrenza di carni straniere di dubbia qualità. Per consentire ai piccoli allevatori di continuare le loro attività in condizioni più decenti, Legambiente, insieme ad altre associazioni, ha elaborato e presentato alla Regione Toscana alcune richieste, che poi verranno sottoposte al governo nazionale. Le finalità generali a cui un rilancio della zootecnica dovrebbe ispirarsi sono la promozione di opportunità per i piccoli allevatori della filiera corta, semplificando la normativa e fornendo impianti adatti; l’intervento sulla disciplina urbanistica per favorire nuovi allevamenti senza eccessivi investimenti in strutture; l’incentivazione dello sviluppo della biodiversità e delle razze autoctone.

IL SUCCESSO DEL PRODOTTO ITALIANO DI QUALITÀ. Dal 1992 l’Ue tutela i prodotti Doc, Dop, Igp, Sgt in quanto rispettano determinate tradizioni e garantiscono un’elevata qualità. Inoltre, per molti agricoltori rappresentano l’unica speranza di far quadrare i bilanci. Le “commodities” spesso sono solo false speranze: i mercati sono instabili e i contratti diminuiscono costantemente di valore unitario, perciò i produttori cercano di produrre di più l’anno dopo. È una spirale che tende alla sovrapproduzione e che porta al fallimento, quindi è meglio differenziarsi e valorizzare i prodotti che possono essere tutelati sul mercato. L’Italia è il paese che vanta il maggior numero di prodotti tipici in Europa, soprattutto nei settori della frutta, dei salumi, dei formaggi, dei vini. L’export agroalimentare è salito a circa 30,5 miliardi nel 2011 (e potrebbe ancora triplicare) e dal 2000 il sistema agroalimentare italiano dimostra un costante miglioramento del saldo, diversamente dal resto del sistema produttivo nazionale. Un’ulteriore spinta al nostro export sarà data dal via libera al debutto del vino biologico.

IL FUTURO MARCIA SU DUE GAMBE. Nel mondo, l’agroalimentare italiano resta sinonimo di alta qualità ed è questo che ha consentito di aumentare le quote di export. Nonostante ciò, sono aumentate anche le nostre importazioni di prodotti agricoli. Secondo diversi esperti, l’agricoltura italiana dovrebbe solo mantenere alcune produzioni di alta qualità, ma questa è una visione miope che rischia di portarci a perdere anche il marchio finale a furia di delocalizzare. Non è pensabile mantenere una grande tradizione agroalimentare senza un’agricoltura di qualità, infatti, i prodotti agricoli assumono le loro qualità dipendendo dal territorio e dal microclima. Il futuro dell’agricoltura italiana deve marciare su due gambe: i grandi prodotti da export e i circuiti interni locali, perché è questo settore che può alimentare il successo del grande Made in Italy.

A Cura di Alessia Biral, che ringrazio sentitamente.
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I prossimi capitoli seguiranno nelle prossime settimane, orientativamente uno ogni due settimane… mentre i precedenti capitoli li trovate qua,  in ogni caso valutate se acquistare l’originale presso il sito dell’editore…

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